福人頤的名菜“麒麟呈瑞”(圖片來自泉州網)

編者按

今年，泉州中山路迎來“百年誕辰”。作為泉州歷史上重要的傳統商業街，中山路百年變遷記錄著一段時代記憶。它具有獨特的建筑特色，沿街廊柱式騎樓濃縮南洋式建筑精華，既結合泉州民居的傳統特色，又融入海交文化的建筑精要，成為歷史上中西合璧的商業街建筑典范，是我國少有、保存最完整的連排式騎樓建筑商業街。這里見證了泉州的商業繁華，也對泉州商品經濟產生了深遠影響。今起，東南早報推出系列報道《口述·百年中山路》，采訪那些曾經在這里生活與打拼的人，以口述的形式，重現中山路的繁華盛景。

提起中山南路的福人頤飯店，許多老泉州人記憶猶新。在上個世紀，這家面向工薪階層的名店可謂門庭若市。這里的福人頤豆腐鹵、煎包等“古早味”帶著永不褪色的味道記憶，在寒來暑往中陪伴著一批又一批泉州人。由于用料考究、味道鮮美，福人頤聲譽日盛，飯店門口經常大排長龍，在計劃經濟年代，飯店月營業額可達十幾萬元。由于業績突出、口碑好，福人頤獲得國務院嘉獎令，涌現出全國勞模林清紅、全國新長征突擊手林雅慧、省勞模盧文聰等一大批先進個人，成為福建餐飲界的驕傲。

講述人

程振芳

1949年出生，福建泉州人，元老級注冊中國烹飪大師、餐飲業國家一級評委。1964—1992年，在滿堂酒家、福人頤飯店從事閩菜烹調工作，擔任黨支部書記、經理、廚師長之職。他廚藝精湛，精通閩菜，制作的菜肴“蟠龍通心鰻”“爆炒鴛鴦肚”“翡翠龍蝦球”等具有獨到的風味，1986年憑借“麒麟呈瑞”“紅燜通心河鰻”“油焗紅蟳”獲福建省名優菜點比賽金牌。

程振芳口述：

福人頤名字的由來，如今已無據可考。我猜測，小店最初的老板是福州人，“頤”有“豐頤”之義，“福人頤”在字面上表達了店家“博好彩”的美好意愿，店名或與這些因素有關。“小店”時期的福人頤在坊間就有一定名氣，據《鯉城區志》記載，早在民國二十五年(1936)，泉州市區的傳統名菜中，就有福人頤豆腐鹵、龍鳳腿、得意居燉牛肉、遠芳油燒排等。

創立之初

餐飲小店坊間有名

公私合營改成飯店

漫步中山南路，門牌號“中山南路535號”的兩家自行車店，就是以前福人頤飯店所在地。如今飯店早已不復存在，但騎樓廊道外墻上的舊匾額，在滄桑中承載著老店的歲月春秋，勾起人們濃濃的回憶。

據《鯉城區國有商業志(1978—2008)》記載，福人頤飯店位于泉州中山南路舊291號，最初名為“觀五頤”，為民國時期福州人李必才創立，以合伙經營冷盤、鹵料為主，后來小店改名“福人頤”。

福人頤名字的由來，如今已無據可考。泉州福人頤飯店退休員工、元老級中國烹飪大師程振芳介紹，小店最初的老板是福州人，“頤”有“豐頤”之義，“福人頤”在字面上表達了店家“博好彩”的美好意愿，店名或與這些因素有關。

20世紀50年代公私合營后，福人頤被改造成國營企業“泉州市福人頤飯店”，歸泉州飲食服務公司管理。當時泉州餐飲業最有名的當屬福人頤和滿堂酒家。程振芳介紹，改造后的福人頤有3個店面，飯店經營的豆腐鹵、扁食、干拌面、炒米粉、煎包等大眾美食深受市民青睞。

程振芳口述：

那時候，福人頤飯店的食品分為小點類和大眾類。走進飯店，正門通往大堂，是顧客用餐的地方;左右側有攤臺，左邊的攤臺主營大眾盤菜，右邊的攤臺主營招牌小吃，比如5分錢一個的水煎包、1角錢一碗的扁食湯、2角錢一碗的干拌面、5分錢一碗的肉羹湯等。

贏得美譽

飯店門口排長隊

月營業額達十余萬元

“與中山路其他國營飯店不同，福人頤主要服務工薪階層。”程振芳回憶，當時，豆腐鹵、煎包是聞名遐邇的點心。之所以成為名點，除了師傅們用心，用料足也是很大的原因。比如，師傅們把炒菜煉制出的豬油渣、蝦米等放進豆腐鹵，煎包一個個量足質優。

此外，福人頤食品的價格不貴。據了解，當年國營飯店對利潤有嚴格的規定，比如煎包、肉羹、湯面等普通食物的利潤控制在23%—25%，盤菜利潤控制在28%，宴席的利潤控制在30%。

由于用料考究、味道鮮美，福人頤的聲譽與日俱增。時至今日，不少老泉州人依然記得飯店門口排著長長隊伍的熱鬧情景。20世紀70年代末，福人頤走向“頂峰時刻”，飯店生意紅火，逐漸擴大經營范圍，開始加工魚丸、肉丸、炸魚等大眾化食品，在泉州市區的幾大菜市場設置外銷點。“那時，福人頤一個月的營業額可達十幾萬元，這在計劃經濟時期是不得了的業績!”曾在福人頤飯店工作過的鄭德勝先生在接受媒體采訪時表示。

記憶中的中山路“古早味”“福人頤”獲國務院嘉獎令

福人頤飯店(翻拍)

“中山南路535號”是以前福人頤飯店所在地

程振芳口述：

作為國企，福人頤有一套獨到的管理方法。在我的印象里，員工大四五十人，包括廚師、服務員等，飯店設立崗位責任，每天精確核算成本。員工的工作積極性也很高，按照當時的行規，泉州市區的幾家國營餐飲店，每周都有一天的輪流休息日，而福人頤內部卻另有一個規定，兩周才休息一天。

管理獨到

員工工作積極性高

“端盤子的姑娘”受歡迎

作為國有企業，福人頤有一套獨到的管理方法。程振芳回憶，福人頤有員工大四五十人，包括廚師、服務員等，飯店設立崗位責任，每天精確核算成本。比如10個煎包皮凈重七兩半，這個“半兩”一點也不能少;1角錢一碗的餛飩，肉餡凈重四錢零五，這個“零五”也是絕對不能抹去的。

員工們工作積極性很高。當時其他飯店買煤都是雇人拉到店里，而福人頤的員工卻利用休息時間，自己到燃料供應站去拉煤。《鯉城區國有商業志(1978—2008)》就有記載：福人頤飯店廚師盧文聰每天工余時，運煤渣、清殘油，為企業節約費用開支;1977年，為節約用煤，福人頤飯店主任林清紅帶領職工反復改進爐灶，使燃料費不斷下降，創全國同行最低水平。

服務員熱情的態度也得到顧客的好評。福人頤飯店“13號服務員”林雅慧，不僅有一套為顧客服務的好本領，還有一顆為顧客著想的心。據記載，她曾為一位慕名到店就餐的華僑精心籌辦既豐盛又節省的菜肴，讓這位華僑十分滿意。在勞動競賽和“五講四美”活動中，她受到的表揚、獲得的“光榮花”最多，顧客還在意見簿上盛贊“13號服務員熱情如紅杏”。林雅慧在平凡的崗位上，以“熱情待客、服務周到”塑造了當時國有商業職工的勤勞典范，被大家親切地稱為“端盤子的姑娘”。1985年8月，林雅慧榮獲商業部和中國財貿工會全國委員會授予的“全國商業勞動模范”。

程振芳口述：

當時，我帶領福人頤的一幫員工，到紫帽山一位華僑家中操辦了100桌喜宴。設計菜品、采購食材、制定做菜工序……我們的服務最終贏得了這位華僑的好評。沒想到的是，那一次“外出服務”居然讓我獲得一筆十分豐厚的回報——當年年底，福人頤給我發了500元年終獎!

巔峰時刻

喜獲國務院嘉獎令

涌現一批先進個人

“20世紀80年代起，福人頤設了二樓，相當于如今的小酒樓，客人們常在這里聚餐或辦喜宴。”在程振芳的印象中，當年泉州人大多在家里設宴待客，規模不大，條件好一點的才會到飯店宴請。福人頤二樓沒有包廂，雅座以屏風隔開。

到了后來，新人到飯店辦喜宴漸漸流行起來，福人頤二樓的宴席也多了起來。1984年，一位華僑登門與福人頤談好合作，把程振芳等一眾廚師請到家中操辦喜宴。“我帶領著一幫員工到紫帽山，一場操辦了足足100桌喜宴!”程振芳回憶起往事依然難掩興奮。

20世紀七八十年代，福人頤迎來最輝煌的時代，各種榮譽接踵而至：1979年12月獲國務院嘉獎令，1980年、1983年兩次獲商業部嘉獎，1985年獲得“全國商業系統先進企業”金杯獎，1986年獲得福建省“企業管理優秀單位”……與此同時，福人頤飯店也涌現了全國勞模林清紅、全國新長征突擊手林雅慧、省勞模盧文聰等一大批先進個人，在全國商業界相當引人注目。

光陰流轉，到了20世紀90年代末，全國計劃經濟開始轉型。面對日趨激烈的市場競爭，受原始生產方式和陳舊體制束縛，福人頤生意日漸清淡，經營不景氣，陷入困境。

到了新世紀，福人頤的經營重心發生轉移。據《鯉城區國有商業志(1978—2008)》記載：1998年，泉州市飲食服務公司配合鯉城區政府實施放心早餐工程，開辦福人頤早餐配送中心。2000年9月，是福人頤變革的一個重要時期，泉州市飲食服務公司的國家高級烹調師李輝波負責組建“福人頤早餐配送中心”，該中心成為泉州市早餐工程的三個承辦單位之一，人們開始在早餐車上看見“福人頤”的字號。

經過多年的發展，泉州早餐工程車上的“福人頤”標志，是人們記住這個老字號的一種方式。而中山南路的“福人頤”已不再營業，依依不舍地離開福人頤飯店的老師傅，則在市區另一條古巷中開了“福人頤”字號的煎包店營業至今。

2005年后，經一段經營扭虧無望，“福人頤”退出歷史舞臺。然而，這個國有“老字號”及其往事，依然鮮活地留在許多泉州人的腦海里，人們依然記得“看群眾，吃福人頤”這個上檔次的“搭配”。

責任編輯：蘇慧敏