深滬魚丸色澤雪白晶亮，入口鮮美細(xì)膩，很受食客歡迎。

核心提示

深滬魚丸具有色澤雪白晶亮、下鍋膨脹力強(qiáng)、質(zhì)地柔軟、入口鮮美細(xì)膩等特點(diǎn)，系選用鰻魚、馬加魚等上等魚肉剁碎搗爛，與地瓜粉一起攪和制成，有圓形、塊狀或魚形。近日，記者來(lái)到晉江深滬一家百年魚丸店，感受深滬魚丸精細(xì)的制作工藝。 

百年老店

制作工藝

祖?zhèn)鞴に?五代傳承

晉江深滬寶泉庵前有家有140多年歷史的魚丸店，門面不大，前店面后作坊。在作坊內(nèi)，記者找到了該店魚丸制作工藝的第四代傳承人張于煥。

“每一個(gè)到深滬的人，都要順手帶上幾斤魚丸。自己吃，也送人。”說(shuō)起深滬魚丸，他滿臉自豪。他告訴記者，該店創(chuàng)始人是太公張昌盤——清同治年間的一位船商，在商旅中發(fā)現(xiàn)臺(tái)灣、廣東兩地有魚丸攤點(diǎn)，產(chǎn)生興趣，遂棄船上岸專門從事魚丸生意。

太公所積累的魚丸制作經(jīng)驗(yàn)代代傳承，到張于煥已是第四代。記者看到，張于煥的兒子張少恒也在店里學(xué)習(xí)制作，他說(shuō)：“我是第五代了，希望能把這家老店繼續(xù)經(jīng)營(yíng)下去。”

制作工藝

食材講究 絕活在“擠”

深滬魚丸用材考究，取自深滬灣的鮮魚，如鰻魚、海鰱、鱈魚、鯊魚、魴魚、墨魚、馬鮫魚等上等魚類。小小魚丸看似簡(jiǎn)單，做起來(lái)卻費(fèi)時(shí)費(fèi)力。

1.剖魚：將選好的上等魚洗凈后，由魚脊背處進(jìn)刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉，然后平放在菜墩上。

2.刮魚肉：先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意：刮到顯血筋時(shí)為止。

3.攪拌魚肉：將配好比例的鹽巴、味精、地瓜粉等和著魚肉一起攪拌，直至成為綿綢狀。

4.拍魚泥：把攪拌好的綿綢狀的魚泥放入瓷盆內(nèi)，用祖?zhèn)鞯氖址ㄅ拇蛟黾悠漤g性。

5.擠魚丸：取出拍打好的魚泥，用拇指和食指從指縫間擠出小魚丸，每個(gè)約3厘米，小魚丸放于清水盆中，再用熱水燙煮并撈起來(lái)放置一旁，讓其冷卻。“要冷一下，口感更脆韌。”

歷史傳說(shuō)

始于秦皇 無(wú)意之舉

據(jù)稗史記載，秦始皇好吃魚，幾乎無(wú)餐不魚，但又不能有刺，許多御廚因?yàn)轸~骨惹惱了始皇而喪命。有一天，某廚師制作御膳，一籌莫展之際就用刀背砸魚發(fā)泄。他驚奇地發(fā)現(xiàn)，魚砸爛后魚刺魚骨竟自動(dòng)露了出來(lái)，魚肉成了魚茸。他急中生智，揀出魚刺，順手將魚茸捏成丸子，投入已燒沸的湯中，氽成丸子。始皇嘗了鮮嫩無(wú)刺的魚丸后，極為稱贊。后來(lái)，這種做法從宮廷漸漸傳到民間，稱為“氽魚丸”，也就是魚丸。

深滬魚丸的傳說(shuō)則可以追溯到900多年前。早期的深滬漁民捕到魚賣不完會(huì)壞掉，為了不浪費(fèi)，他們或把魚曬干賣，或把魚肉打碎搗爛再加些地瓜粉一起攪拌，作成丸子，發(fā)覺(jué)味道還不錯(cuò)，于是一代代傳下來(lái)，演變成了今天的深滬魚丸。

傳承傳播

遍及各地 走向世界

幾代傳承，張師傅的魚丸衍生出不少品種，選用哪種魚做食材，就以之命名。深滬魚丸吃法不拘泥，可做湯頭，亦可與米粉、青菜等合炒，鮮美可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不腥不油膩，頗受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)。

現(xiàn)在，在深滬鎮(zhèn)上像張師傅這類幾代做魚丸的人不在少數(shù)。他們都想把深滬魚丸做大做強(qiáng)，每家每日的產(chǎn)量都能達(dá)到幾百斤，產(chǎn)品不僅銷遍泉州各地，甚至在中國(guó)香港、菲律賓等地也有他們的銷售點(diǎn)。

來(lái)源：泉州網(wǎng) 責(zé)任編輯：林思喆